平成15年9月1日 マイスター通信 第7号
いま、地域特産物に注目
独立行政法人農業技術研究機構 理事    
地域特産物マイスター審査委員  後 沢 昭 範
 食べる側や調理する側は、ともかく簡便化第一、早くて便利かつ安く!作る側は、少しでも効率化でコストダウン!双方を繋ぐのは大量生産と大量流通。共通するのは“均質化・規格化・画一化”です。いつの間にか農産物や食品も工業製品並になってしまいました。これ一辺倒では、中山間はもとより、国際競争下で、日本そのものが条件不利地域ということになってしまいます。こういった流れに呑まれながらも、突破口を求めて頑張っているのが、いまの日本農業の姿かと思います。
 便利にはなりましたが、地域の食文化の個性は薄れてしまいました。原産地や作り方、保存方法等にこだわらなければ、年中、何処でも同じような食材や食品が手に入ります。形態も、規格の揃った生鮮食品・調理済み・半調理・レトルト・冷凍食品等々、スーパーの品揃えは豊富です。コンビニには、定番の弁当・おにぎり・総菜やサンドイッチ等の中食(なかしょく)が並び、まずはお腹を満たせます。便利で手頃なファミレスも、細かい調理マニュアルとセントラル・キッチンが行き届き、全国何処のチェーン店でも、同じ料理がサッと出てきます。ファーストフードは、更に単純化され徹底しています。手間は省け、時間も節約。しかし季節の味、我が家の味、郷土の味は遠くなりました。
 一方、テレビは食べ物番組・食べ歩き番組が大繁盛です。大半はタレントが舌鼓を打って「ん〜絶品!」などと連発するワンパターンですが、登場する料理はそれぞれ特色があります。また、奥の深い企画番組には、それなりの人気があるようです。これだけ放映され、視聴者もいるということは、画一化された食への物足りなさ、個性ある食文化への渇きを表すものではないでしょうか。
 近年、北イタリアの田舎から広まったスローフード運動が、日本でも静かなブームになっています。ファーストフードの向こうを張る名前ですが、要は、“食の画一化を排し、地域の多様な食材を大切にして、土地の伝統的な味を守ろう。それらを作る農家や職人の技術や取組を応援しよう。そして、ゆったりとした生き方を今一度考え、地域を活性化しよう。”というものです。それは、地域特産物マイスターの方々が取り組んでおられる活動と相通ずるものがあります。私たち個々人があり、家庭があり、地域があり、それぞれに個性、風土、伝統があります。その多様性の上に社会が成り立ち、多様性があるが故に活力と発展が生まれます。私たちの食べ物、食文化もその根っこは同じです。そこでは地域特産物が主役です。
発行
財団法人 日本特産農産物協会
〒107-0052; 東京都港区赤坂1−9−13
TEL:03−3584−6845
FAX:03−3584−1757
ホームページアドレス http://www.jsapa.or.jp
○平成15年度地域特産物マイスターを募集しています。
 4年目を迎えた地域特産物マイスター制度は、本年度も20名程度の地域特産物マイスターを認定する予定で、応募期限を9月末日までとして現在募集を行っております。
 地域特産物の栽培・加工等の分野で優れた技術を有し、特産産地の育成にも活躍が期待される方々について、市町村長、農業改良普及センター所長等から多くの推薦が出されることをお待ちしています。
 なお、地域特産物の範囲について、しばしば問い合わせがありますが、要領では「その地域の立地条件や独特の技術を生かして栽培されている特産作物や、生産されている加工品」としており、いわゆる特産農作物より範囲を広め、例えば、果物や野菜であってもその地域独特のもの、独特の技術を持つもので特産品となっているものなどは対象に考えております。ただし、全国的に広く栽培されている稲・麦や一般的な果樹・野菜などは対象には入らず、また畜産物や林産物も対象にしておりません。
 地域特産物マイスターは、これまでに62名の方が認定され、マイスターの肩書きによりそれぞれ各地で活躍されております。
 この制度が更に進展し、各地で地域特産物マイスターがその技術を通じ地域の発展に貢献され、特産産地の発展に役立っていくことが期待されておりますので、マイスターとしての活躍が望まれる方などがおられましたら是非ともご推薦いただきますようお願いします。


○畳消費拡大のためのイベント用PRパネルを作成しました。
 当協会では、このほどいぐさ・畳表産地強化特別対策事業の一環として、展示会などで消費者に畳の良さをアピールできるパネルを作成し、畳関係団体に配布しました。
 パネルは、「畳。自然の恵み、和の心」「畳の歴史」「畳の一生」「畳のメリット」「畳のQ&A」の5種類で、大きさは縦103cm、横72.8cmです。イベント時にパネルを展示したい方には無料で貸し出すことにしておりますので、当協会または業界団体にご連絡下さい。
 パネルの内容は、当協会ホームページに掲載しておりますので、ご覧になって下さい。右の写真は細かい文字は読めませんがその一例です。
ホームページアドレス http://www.jsapa.or.jp


○全国ハーブサミット珠洲大会が開催されました。
 「第12回全国ハーブサミット珠洲大会」(全国ハーブサミット連絡協議会、珠洲市主催)が、能登空港の開港に合わせ、平成15年7月17日(木)〜18日(金)の2日間、石川県珠洲市で開催されました。
 全国ハーブサミットは、ハーブの持つ多様な効能を活かしたまちづくりを進めている自治体や団体の関係者が一堂に集い、情報交換を行うとともに、ハーブを通じて特色を持った魅力ある地域を創造しようとするもので、当協会は第1回から後援し、その開催を支援してきております。
 初日は、全国ハーブサミット連絡協議会の役員会・総会と交流会を珠洲ビーチホテルで開催し、全国から参加のハーブ愛好者と地元関係者との交流・情報交換を行っています。
 2日目がメインのプログラムになっており、会場を能登半島の北部の山間地に開発された珠洲ハーブの丘に移して、大会が開催されました。ハーブ畑に囲まれた屋外のテント張りの会場は、さわやかな風とラベンダーの香りに包まれ、「ゆめ半島 ハーブの風」をテーマに、ハーブに関する講演、事例発表等が行われました。
 午前の基調講演では、ハーブ研究家の阿部誠氏から「北陸の地に広がるハーブ栽培」と題して、能登におけるラベンダー園の創設にあたっての考え方や栽培管理の注意事項、特産地化する場合の必要条件などについて、明快なお話がありました。
 午後は事例発表で、はじめに「代替医療としてのハーブQ&A」のテーマで、地元にハーブ農場を開設し、ハーブの持つ薬効を研究している南部外茂治氏と高橋美保子氏に地域特産物マイスター(ハーブ)の高橋良孝氏が質問する形で、ハーブ農場開設の経緯・内容や代替医療としてのハーブの効用について話があり、その後は医療関係者や市民団体からハーブの癒し効果やハーブ関連商品の開発など市民参加によるハーブのまちづくりに取り組む活動内容などが紹介されました。
 また、参加者は開会に先立ち、会場近くの「すずはぁぶ唐笠ふぁーむ」(ハーブ面積4ha)を見学するとともに、会場の珠洲ハーブの丘(ハーブ栽培面積27ha)ではラベンダーの摘み取りなどを楽しみました。
 (注;代替(補完)医療とは、東洋医学をはじめとした様々な療法など、西洋医学を補う療法を
  総称したもので、漢方・アロマセラピー・鍼灸・指圧などの療法を含んでいます。)


○東内秀憲さんが大豆づくり日本一で農林水産省生産局長賞を受賞
  (社)全国農業改良普及協会主催による平成14年度大豆づくり日本一表彰事業の表彰式が、5月27日、東京都港区赤坂の石垣記念ホールで開かれましたが、地域特産物マイスターの東内秀憲さん(岡山県)が個別農業者の部で生産局長賞に選ばれ、表彰されました。
 東内さんは、黒大豆の分野で平成13年度にマイスターに認定されておりますが、栽培のむずかしい丹波黒を6.1haも作付けし、しかも単収144kg/10aを上げていることなどが評価されています。
 午後には審査委員長の西尾敏彦当協会理事長が審査講評を行い、また受賞者を代表し、東内さんほか5名の方が事例発表を行っています。
 東内さんが黒大豆に長年取り組んでこられたご努力の成果に対し、お祝い申し上げます。


○「千丁町ひのみどり会」=福島安徳さんが全国農業コンクールで農林水産大臣賞を受賞
 毎日新聞社と茨城県が主催する第52回全国農業コンクールの全国大会が、7月22日、茨城県つくば市で開かれ、全国から選ばれた20代表が、実践や提案を発表しました。
 その中で、地域特産物マイスターの福嶋安徳さん(熊本県千丁町)が代表して発表した「千丁町ひのみどり会」が名誉賞(農林水産大臣賞、毎日新聞社賞)に選ばれました。
 『「ひのみどり」による産地再興−いぐさ産地の生き残りをかけて』と題して、発表されたもので、その内容は、毎日新聞の記事から引用しますと、熊本県特産の「いぐさ」は近年、中国産に押されて栽培面積も農家も減っていた。県は品質で対抗するため優良新品種「ひのみどり」を開発。試作段階から町の協力農家が「産地復興と経営安定の切り札に」と会を作り本格栽培に着手した。以来、栽培技術や高級畳表「ひのさらさ」への加工技術の確立に一丸となって取り組み、実績を上げてきた。「生き残りには品質で勝負するしかない。日本一の産地を目指す」との意気込みを発表された、とのことです。
 なお、グランプリの毎日農業大賞は、『異業種ネットワーク活用による6次産業化の実現ー大根つまで5億円』と題して発表された茨城県の永田良夫さんが受賞しています。
 グループのすぐれた取り組みが形になったものと、お慶び申し上げます。


○マイスターの活動支援
 当協会では、マイスターが研修会の講師などに招かれ、技術の普及、産地の育成等の指導を行うに際し、その経費の一部を負担するなどマイスターの活動の支援を行っております。
 平成14年度以降に、当協会がこの制度により活動支援を行った事例は以下のとおりです。
 14. 4.29 林  与夫  アサガオ栽培講習会(石川県)
 14.11.26 福田 真三  十津川村薬草協議会研修会(奈良県)
 14.12. 8 常盤 林夫  岡谷市農業シンポジウム(長野県)
 14.12.14 小久保武男  越生町梅せん定技術講習会(埼玉県)
 15. 2. 9 青木 勝雄  白川茶手揉技術競技会(岐阜県)
 15. 3.18 西根 雄司  山東地区花き栽培研修会(鳥取県)
 15. 5.25 武井 正征  山梨県フラワーセンター園芸講座(山梨県)
 15. 5.20 針塚 籐重  前橋保健福祉事務所伊勢崎支部特別講演会(群馬県)
 15. 6.29 脇  博義  お茶つみ体験 in 富郷(愛媛県)

千原 信彦  地域特産物マイスター審査委員
((株)JA情報サービス 参与)

1.茶葉に魂を込め、忘れられない味に −手もみ一筋60年−
 

                        青木勝雄さん(79) 静岡県藤枝市瀬戸谷


 せん茶の製造では、蒸しと揉み、撚(よ)りの3つが基本作業だ。現在は、機械もみが一般的になっているが、その基本は手もみ。手もみの仕事を機械がなぞり、今はコンピューターに覚えさせて、一貫作業体系が確立している。青木さんらはその手法を保存する全国手もみ保存会のメンバーで、静岡県指定無形文化財保持者でもある。
 同県内の手もみ技術には、8つの流儀がある。青透(せいとう)流、小笠(おがさ)流、幾田(いくた)流、倉開(そうかい)流、川上(かわかみ)流、鳳明(ほうめい)流、興津(おきつ)流、川根揉切(かわねもみきり)流がそれで、長い手もみの歴史の中でそれぞれの地域の生葉の性質に合わせて発達してきた。
 「親父が茶師で、各地から請われて手もみを教えに出かける。自分ところのお茶のもみ手がないから否応なしに手伝わされて、小さいころから茶をもんでた。父がいないから子どもながらに見よう見まねで覚えた技術ですよ。だから勉強も遊びもできなかった」と振り返る。茶師としての免状を取ってすぐの青木さんも、18歳ながら各地に招かれて手もみの手ほどきをするようになった。「若いのに先生だからね。手もみ以外は何にも知識はないですよ。だから暇を見てはいろんな勉強をした。毛筆も稽古しました」。
 来歴を見ると、手もみ手法が静岡県に入ったのは天保年間といわれる。京都・宇治から茶師を招いたが、静岡独特の“でんぐり”“こくり”といった手法を取り入れて独自の発展をし現在に至る。明治以降、戦後間もなくまで、この手もみ茶は日本の輸出花形商品で、生糸に次いで第2位の外貨稼ぎをした。
 当時の志太郡茶業組合は手もみの伝習制度を取り入れ、各地で伝習会を開催、その弟子から先生の茶師に、名を書き込んだ旗が送られた。「旗持ちといってね、先生はそりゃ権威のあるもんです。〇〇先生が指導した産地。それなら良いお茶だという効果があったんです。その先生の名前で茶のブランド品ができあがるんですから」。
 8つの流派のうち青木さんは、青透流を継承する。針のような茶葉を作るのが一番得意な流儀で、原則に厳しい。もみ始めると4時間の工程で、「昔は飯も食ってれられない。だから、にぎりめしを側に置いてね、それをかじりながらの仕事でした」。
 手もみ一筋60年、「一葉入魂」が青木さんの信条で、「手もみ茶は、茶文化の一つ。茶の心があります。機械もみは雑で心が入っていない。一度飲めば忘れられない味で、それが茶づくりの醍醐味でもあります。この間のあのお茶をもう一度……と思っても不可能。同じ味は作れない。そこにこの世界の無限の奥深さがあるんです。際限がない」と青木さんは手もみ茶の奥義を語る。
 下もみから仕上げもみに至る一連の作業の中で、徐々に姿を変えていく茶葉。最後には木綿針のようになってビシッと一列にそろう。これが湯の中に入れるとジワリと広がっていき、一枚の葉に見事に戻る。「茶禅一味で、人にほめられようとかの余計なことを考えてたんじゃできない仕事」という青木さん。だから、趣味で手もみを体験しようと訪れる人たちに「力でもむんじゃない。力を入れたら葉が切れるし、苦くなる。茶葉一本一本に切磋琢磨させるんです」と指導する。こんな趣味のグループがたくさんでき、しょっちゅう青木さん宅を訪れね、交代で茶もみを楽しむ。「職人は意地っ張りで始末が悪いんですが、先生と呼ばれ、全国に弟子ができました。でも茶師は一生勉強。まだまだ思うようなお茶はもめない」とあくまでも謙虚に、ほいろ(焙炉)の前で鮮やかな手さばきを披露してくれた。  

<写真下:“でんぐり”を実演する青木さん>


2. 茶葉の長期保存と焙炉(ほいろ)作りで大活躍
  −季節を問わず手もみの実演を可能に−

近藤幸雄さん(76)  静岡市丸子大鈩


 「何千本あろうが、茶葉の1本1本がスッと同じ方向にそろう。それが手もみの妙技」という近藤さんは、青木さんと同じく県無形文化財保持者で、川上流の手もみ茶師だ。小学校を出て、すぐに家業の茶園を手伝うことになり、小さな機械は入っていたが、半分以上は手もみで、父親の手ぎわを見て育った。戦後、食糧難から茶の木を抜けという時代もあったし、当時、静岡県ではミカンが成長作物だったが、やや人気が落ちだしたころで、茶を重点に、と経営を切り替え、父親のやってきた手もみをやってみた。と近藤さんは当時を懐かしむ。
 近藤さんの師匠は故牧野富蔵氏で、「私は戦後の一番弟子」という。茶葉は海岸沿いでは日照が多く葉肉が厚い、逆に山手はそれが薄くなる。だから、土地土地に合わせたもみ方が生まれ、それが8つの流派になった。
 手もみの工程は、まず20〜30秒間の蒸しから始まり、葉振るい、回転もみ(軽回転、重回転)、玉解き、中上げ(放熱)、もみ切り、でんぐり、こくり、乾燥の9工程がある。機械製茶でいうと、下もみといわれる玉解きまでが粗じゅう、じゅうねん、中じゅう機がこなす作業で、これが約2時間かかる。さらに精じゅう機が行う仕上げもみがやはり2時間の作業になる。計4時間で2.5キロの茶葉が500グラムと5分の1に姿を変える。
 これが指先の操作だけで、水分を抜き、針金状になり、艶やかな緑を保ち、豊かな滋味を加える。どこでも自在に飲めるお茶になるのだ。「手もみの良さは味。無理をしないからまろやかな味になる。でも、競技もみという手もみのコンクールで、集まった30から50人のもみ手が、同じ生葉を使っても同じ茶というものはない。それだけ差が出るものなんです」。指の動かし方、手のひら、指先どこに力を入れるか入れないか、乾燥の進み具合により、微妙に品質が違ってくるのが手もみ茶だ。近藤さんは「手首の動きだけで誰がもんでいるかわかる」という。
 手もみ保存会では入会して3年で教師補の資格認定が受けられ、合格した後、3年後に教師の受験資格、さらにその5年後に師範の受験資格といったように段階を設けており、文化財になるにはさらに7年、つまり最低でも18年の修練が必要だ。そのうえで8つある流派の修行になるが「教師に受かるまで流派は名乗るな」が了解事項になっている。
 近藤さんは「それよりも私の得意は、茶葉の長期保存とほいろ(焙炉)の製作です」と言い出した。手もみの人気が出るにつれ、全国で実演するようになり、これにはいつでも茶葉を用意しておかないといけない。新茶の時期だけでは用をなさないわけで、近藤さんはそれを冷凍保存することで解決した。「生葉を蒸し、下もみしたものを冷凍庫に入れるだけですが、茶葉を凍らせる発想は茶農家にはなかったもの。霜の害と同じだとね。もちろん何回か失敗しましたよ」。
 また、ほいろの製作は、作れる職人がいなくなり、新規購入のできない時代になった。「大工さんも作れるけど、やはり茶を知ったものでないと使い勝手が良くない。今まで200台くらい作ったかな。今年も20台くらい作らないといけないんで、今製作にかかっています」と近藤さんは話す。ほいろは助炭と呼ぶ和紙を張った木枠と、加熱部分を付けた外枠の2つから成る。助炭には3枚の和紙を弛みのないよう張るが、この張りが難しい。ビシッと張った和紙上は子どもが飛び乗っても破れない。縦80a、横150aほどの木枠だが、茶師が存分に腕を発揮する大舞台。それだけに製作には細心の注意を払う。
 「牧野さんはね、95歳で亡くなりましたが、90歳を過ぎたころ、まだ教えてくれる人があれば教わりたいと話しました。私はこの言葉を今も決して忘れない」といつまでも向上心を持ち続けている近藤さんだ。

<写真下:製作中のほいろを見る近藤さん>


○豆腐・納豆の販売・表示調査結果を公表

 当協会では、大豆の入札取引市場の運営等大豆関係の業務を行っていますが、平成14年度に豆腐と納豆について販売や表示の実態を調査し、その結果を平成15年4月に公表しております。ここでは豆腐の調査結果についてその概要を紹介します。
 なお、詳しいデータや納豆の調査結果を掲載している資料「大豆製品の販売・表示等実態調査結果」をご希望の方は、当協会まで連絡いただければお送りいたします。
 調査は平成14年12月に、札幌、東京、名古屋、大阪、福岡の5都市のモニターが、各50店舗の全ての種類の豆腐を購入して調査しました。(総数2,646個)

 調査結果の概要は、次のとおりです。
1.豆腐1丁(1商品)はどれくらいの重さか。
 1商品の平均の重さは346gです。350〜450gが34.2%、250〜350gが33.3%、150〜250gが13.5%で、大部分がこの重さの中に入っています。

2.豆腐100g当たりの販売価格はどれくらいか。
 100g当たりの平均販売価格は52円で、大阪が60円、東京が59円と高く、札幌が41円と安くなっています。業態別ではデパートが平均74円と高く、高級志向に応じた品揃えであることがうかがえます。

3.価格別の食味(モニターによる値段と比べての評価)はどうか。
 100g当たりの販売価格別に食味の評価を見ると、価格の高い豆腐ほど食味が良いとする割合が高く、150円以上では58.8%が食味が良いとしています。

4.販売促進のための「強調表示」にはどのような表示が多いか。
 加工食品品質表示基準による例えば「もめん豆腐」などの名称以外に、商品の容器に販売促進のための各種の表示(強調表示)が行われている場合が多く(92%)あります。
 最も表示割合の高いのは「遺伝子組み換え大豆不使用」で64%、特に大阪では8割近い商品に表示がなされています。次いで、「国産大豆使用」が23%、「有機大豆使用」が4%となっています。

<マイスター関連新聞記事>
平成15年8月6日 大地への夢−都会っ子農業に挑む
平成15年6月15日 カリカリ食感サラダかぼちゃ
平成15年6月10日 梅雨でも毎日出荷(浅沼幸光)
平成15年3月28日 地域特産物マイスターに(浅沼幸光)
平成15年2月20日 食べて作って健康に(福田薫)

 

HOME